火锅竞争白热化吗?十分白热化!​权威数据最能解释问题(自己体会下)由图可见，火锅品类的增幅基本上呈现出负增长，说明了市场基本饱和状态。曾多次在餐饮业整体遭遇寒冬形势下，火锅一枝独秀，优势显著(低毛利、不易拷贝、标准化程度低)，沦为餐饮市场惟一呈现出于是以快速增长的业态。但好景不常，较低门槛在助力火锅业态较慢发展的同时，大量同质化门店的涌进造成了惨重的竞争。中国饭店协会近日公布的《2015-2016中国火锅业发展调查报告》表明，2015年火锅企业的平均值清净利率比2014年上升1.5%。

下面是百强企业的对比数据(以下数据仅有源于中国烹调协会)火锅业态仍然是餐饮中最不回头寻常路的。当快餐、休闲娱乐餐饮、宾馆餐饮基本持平时，它却比重减少、营收为负增长。

近日曝出，全国著名海鲜火锅品牌澳门豆捞大败济南，重开了当地所有门店。某顾客这样评价，食材一般，总感觉新鲜度过于，一些肉丸感觉是提早作好冻成的。服务也一般，有可能是因为服务员较较少。小肥羊被百胜并购后，将近四年关店了521家预示关店潮，毫无疑问将混战纳到白热化阶段。

今天，快乐君剖析下火锅的发展史(套路：再行来瓶颈期，再行谈突破期)如何打造出差异化谁可谓了火锅业的高台跳水?盲目波澜恶性竞争消费者基础好、标准化程度低，一度让火锅业呈现出高速爆发式快速增长，但也因为朝阳产业、全民市场需求的背景性原因，使得大量资本争相转入火锅行业。火锅，到底有多火?明星大腕儿们都讨厌将火锅店当作副业肉大师火锅达人是曾志伟进占上海餐饮的首站、使用冰淇淋转动台呈现出八款秘制涂酱的火锅店;黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅、井柏然进了连锁火锅店热辣壹号，看板是番茄罗宋鸳鸯锅，人气爆棚。齐家三兄妹(齐鲁、罗大佑、齐秦)爱吃火锅，索性就进了火锅店。

麻辣宣言也很独到：不麻不辣――人生无色;又麻又辣――恍然大悟;奇麻奇辣――四大皆空;齐麻齐辣――活在当下。除了明星，餐企转型、徵菜品、进副牌也喜好火锅休闲娱乐餐饮做到得风生水起的外婆家，也以锅小二品牌杀进火锅阵营，使用Ultra麻辣烫消费模式选自餐馆，顾客选配食材后根据每个食材的条码到餐馆收银台结账，再行等菜下锅。这种模式也被多家火锅使用，傻傻分不清到底是谁在习谁。

同质化相当严重造成竞争白热化。很多经营者在转入餐饮市场之前，未曾专门从事过餐饮业，对其缺少理解，殊不知没创新、没爆品、没有特色锅底，不能是画风画皮无以画骨，很难构成独特的品牌ID。

四高一较低的压力山大正如西贝莜面村董事长贾国龙曾说道，竞争就越白热化的产品，价格就越相似价值。所谓四高一较低，即房租价格低、人工费用低、能源价格低、原材料成本高和较低利润率。

据报某种程度的物业，火锅店的租金往往比其他餐饮品类行业低10%的房租。食品安全有如紧箍咒屡屡曝出的化学火锅、老油火锅、罂粟壳、假羊肉等事件，让火锅业常常正处于舆论的风口浪尖，一不小心就有可能摊上大事。于是，不少消费者更加偏向于在家自己做到火锅。过度概念化过度概念化，也是导致火锅行业泡沫化的最重要原因。

预示着互联网+的趋势，像雕爷牛腩、西少爷等顺利案例，令其还包括火锅在内的餐饮品牌空前颓废。遍地开花的主题火锅、缅怀火锅，五花八门的互联网营销，大部分跟风者都把最重要的特色产品忽视了。去概念化，就是推崇产品本身。

以锅底居多，菜品为次，以毛巾居多，以熬辅。尽管营销也是火锅企业必不可少的手段，但最关键的仍然是产品和口味。下一个风口到底在哪儿?精细化的时代同质化带给的惨重竞争，被迫火锅企业加快向着特色化、精细化的方向发展。

为什么在郑州火锅关店潮中，海底捞和巴奴的做生意却仍然居高不下，一年四季都分列、宽、队?主打服务战略的海底捞，尽管仍然被仿效，但还并未被打破。而它的火锅味道，则按照十一个味区，根据对油、甜的接受程度来细分(引荐读者：海底捞丨让人学会的变态服务，顾客还买账吗?)。巴奴却反其道讫之，明确提出服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是的产品主义，彰显了火锅一种身体健康营养的烤肉(引荐读者：不敢和海底捞行径叫板的巴奴，撑起了产品第一的大旗!)。两者看起来针锋相对，却各自走进了特色之路，居住于火锅不败之地。

特色为王的时代，力求人无我有，人有我优，人优我兹。从原料、汤料的使用到烹饪技法的因应，都须要执着同中求异，麻、辣、鲜、香各有所长;从顾客定位上，也必须细分，年轻人、中老年、老少皆宜等。

利用流派打造出特色如图。按地域和风味流派来区分，传统火锅分成南派与北为首两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表。

更加多火锅重新加入混战：从锅底上，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足;从类型上，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等百花齐放;从食材上，鱼火锅、油条火锅等，正如新的辣道定位为梭边鱼火锅品牌。标准化才能回头很远大型火锅品牌---切断仅有产业链完备的生产链、自产自销的模式，不但有力确保了食品的品质，更加减少了成本，建构了更加多的利润，而多余的生产能力还需要被同行消化，造就产业的发展。▲小肥羊的养殖基地锡林郭勒草原如小肥羊连锁火锅创建了养殖基地，德庄、秦妈、海底捞、上鱼舫、田源鸡等火锅企业有辣椒、花椒、蔬菜、底料、调味等加工基地以及仓储的物流基地。科学现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

中小型火锅品牌--抱团供暖过寒冬中小型火锅店想在四高一较低的高压下求出生存空间，就切勿要通过连锁订购、标准化生产来降低成本。重庆地区有13家火锅企业早已结盟两年统一订购、养殖、仓储、培训，既减少订购成本、节省人力成本和租金，还防止了价格战，因此每家企业在重庆都有不可动摇的地位。无论采行哪种模式，食品安全都放在首位，火锅经营者要尤其推崇供应商的甄选。此外，加盟连锁仍然是火锅企业品牌的扩展和资金的累积较好的方式。

正如内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前加盟店的比例皆为95%以上。因标准化程度较高，总部不易对门店展开监督和管理，但是对加盟商的甄选和管控也是至关重要的。

创意才是加速器█原材料创意。菜品是种产品，不存在生命周期为引入试销、发展茁壮、成熟期饱和状态、老化衰落四个阶段。为非常丰富市场需求，考古特色原材料。如种类多样营养非常丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等。

█造型创意。长期保持千篇一律的造型，则不易陷于审美疲劳。在菜肴造型和装盘上，多花一点小心思，有不一样的效果。

█技术创新。如何除去一身的火锅味，如何维持用餐环境的通风、减少温室气体废气，如何打造出绿色火锅等问题。

挖出利润空间随着房租和人工等成本的提升，只有仅次于的营业面积才能取得最少的利润。利润电子货币手段之探讨火锅店内火锅产品是十分标准化的，同时仓储过程完全会影响到最后的口味。第一，省时。特别是在是在大城市上下班成本高，可节省交通及等位时间。

第二，给顾客省事。比起起在家做到火锅，外送来省事且能确保好的味道，特别是在是羊蝎子火锅等原材料处理过程比较复杂的。第三，减小利润空间。除去食材加工成本，火锅的毛利率可高约75%，无形中减小了翻台率，还节约了成本。

当然除了店内服务，海底捞还研发了许多营销手段(如上图)，都称得上减小收益的耸客神器。推崇文化体验▲小肥羊的文化无论是出于顺应消费者还是引人注目差异化，餐饮品牌的竞争最后都是文化的竞争。巴奴火锅董事杜中兵说道，在根部播种才是最有无用力，最能持久的。

吃火锅也是不吃文化，在重庆、四川、北京等地，早已构成了火锅文化同聚、必、同乐的氛围。各大品牌火锅店也在极力营造自己的体验环境，塑造成文化ID。

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